11 Nov Prosciutto di Parma: uno dei simboli del made in Italy

Il Prosciutto di Parma è un prodotto italiano d’eccellenza, frutto di una lunga tradizione tramandata per secoli. È inoltre protetto da un consorzio che ne garantisce la qualità, l’autenticità e il rispetto degli stadi di produzione. Di seguito vi presentiamo in maniera più dettagliata tutto ciò che serve sapere sul Prosciutto di Parma, su come riconoscerlo e come gustarlo al meglio.

Il Consorzio del Prosciutto di Parma

Si tratta dell’unione dei produttori che utilizzano e rispettano i metodi tradizionali di produzione del Prosciutto di Parma. Il consorzio, poi, ha come obiettivo principale quello di garantire la qualità della materia prima oltre che il rispetto di tutte le fasi che daranno vita al Prosciutto di Parma. Inoltre, è responsabile della protezione e promozione del Prosciutto di Parma sia in Italia che all’estero. Per esempio, il consorzio assicura di proteggere la “denominazione “Prosciutto di Parma” e del relativo marchio (Corona ducale) in tutto il mondo e a reprimere ogni utilizzo illecito”.

(fonte: https://www.prosciuttodiparma.com/pdf/it_IT/cartella-stampa-IT.pdf)

Cosa lo contraddistingue dal prosciutto crudo?

Oggi il consorzio registra 150 associati, i quali hanno tutti sede nell’area di produzione. Il prosciutto di Parma infatti è uno dei prodotti italiani a cui è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che sta ad indicare che un vero Prosciutto di Parma per definirsi tale deve essere prodotto in aree specifiche, attraverso determinate fasi e utilizzando certe tipologie di materie prime. L’insieme dei fattori geografici, umani e naturali (come per esempio le tradizioni locali che si tramandano da anni, il clima che è essenziale per la fase di asciugatura e stagionatura…) influisce sulla qualità e sulle caratteristiche tipiche del prodotto. Tutto ciò differenzia il Prosciutto di Parma dagli altri prosciutti, oltre alla sua dolcezza e al suo specifico sapore.

“Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km da questa, fino ad un’altitudine di m 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.”

(fonte: https://www.prosciuttodiparma.com/pdf/it_IT/cartella-stampa-IT.pdf)

Prosciutto di Parma: come si fa?

Come possiamo leggere anche sul sito del Prosciutto di Parma, ci sono 10 fasi essenziali di produzione:

1. Isolamento

Per selezionare il maiale, la cui zampa poi diventerà il Prosciutto di Parma, vengono eseguiti specifici controlli per quanto riguarda l’area di origine, la razza, l’età (oltre 9 mesi), il peso (in media 160 kg). Una volta assicurata la presenza di queste caratteristiche il maiale, a digiuno da 15 ore, può essere avviato alla macellazione.

2. Raffreddamento

La coscia viene lasciata a riposo in celle di raffreddamento per un giorno fino a che non raggiunge la temperatura di 0°. Durante questo lasso di tempo la coscia perde circa l’1% del suo peso iniziale. È importante sottolineare che il raffreddamento costituisce l’unico trattamento di conservazione, senza alcuna aggiunta di coloranti o conservanti durante il ciclo produttivo.

3. Rifilatura

Parte del grasso e della cotenna vengono rimosse per conferire alla coscia la tipica forma e per facilitare le fasi successive.

4. Salagione

Durante questa fase la parte di cotenna viene ricoperta con sale umido, mentre le parti magre sono rivestite di sale asciutto. È importante che la coscia abbia una temperatura uniforme di modo che si il sale venga assorbito perfettamente. Le cosce a questo punto riposano in una cella frigorifera (la temperatura deve essere tra 1°C e 4°C, l’umidità intorno all’80%) per sei/sette mesi. Dopodiché il sale in eccesso viene rimosso e le cosce sono ricoperte di nuovo con un sottile strato di sale. Successivamente tornano di nuovo in una cella frigorifera per 15/16 mesi. Qui le cosce assorbono lentamente il sale e perdono parte della loro umidità.

5. Riposo

Una volta rimosso il sale in eccesso, le cosce passano dai 60 agli 80 giorni in una cella “di riposo” in cui i livelli di temperatura e l’umidità sono controllati.

6. Lavatura e asciugatura

Le cosce ora vengono lavate con acqua calda. Il processo di asciugatura, che dura una settimana, si svolge usufruendo delle condizioni ambientali (se poi il clima è troppo freddo o umido le cosce sono posizionate in appositi asciugatoi).

7. Pre-stagionatura – tolettatura

Per altri tre mesi le cosce sono appese alle tradizionali “scalere”, in grandi stanze con numerose finestre che vengono aperte e chiuse in base ai livelli interni ed esterni di umidità.

8. Sugnatura

Alcune parti della coscia sono ricoperte con un impasto di grasso di maiale macinato, sale e pepe (la sugna) così da permettere un ulteriore perdita di umidità e allo stesso tempo gli strati muscolare superficiali non asciugano troppo rapidamente.

9. Stagionatura

A questo punto le cosce sono trasferite in stanze dove avviene la stagionatura per i successivi 12 mesi. Durante questo periodo le cosce svilupperanno il tipo sapore e profumo del Prosciutto di Parma.

10. Sondaggio e marchiatura

“In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza. Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, ivi compreso il sondaggio con l’ago di osso di cavallo, viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”.”

(fonte: https://www.prosciuttodiparma.com/pdf/it_IT/cartella-stampa-IT.pdf)

Come riconoscere il Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è facilmente riconoscibile dalla presenza del marchio, impresso a fuoco, che raffigura una corona a cinque punte con base ovale. Oltre a questo, anche altri marchi sono utilizzati per garantire la qualità e la provenienza del Prosciutto di Parma.

Prima di tutto, l’allevatore pone un tatuaggio indelebile su entrambe le cosce del maiale con: codice di identificazione dell’allevatore e data di nascita dell’animale.

Il macello, poi, la coscia viene marchiata con le iniziali PP – Prosciutto di Parma, insieme alla sigla di identificazione del macello.

Dopo viene apposto un sigillo di metallo con le iniziali C.P.P. (Consorzio Prosciutto di Parma) e la data di inizio stagionatura.

Infine, la corona a cinque punte con il codice identificativo del produttore è apposta sul Prosciutto di Parma. Questo simbolo ha due funzioni principali: quella di identificazione e quella di garanzia di autenticità.

Tanti modi per gustare il Prosciutto di Parma

In cucina, soprattutto oggigiorno, ci si sbizzarrisce sempre di più creando piatti nuovi o reinventando vecchie ricette. Il Prosciutto di Parma può essere un ottimo ingrediente per tante

preparazioni, così da essere apprezzato al meglio in tutte le sue sfaccettature.

È importante inoltre che il consumatore, soprattutto all’estero, sia consapevole della qualità e della tradizione che un prodotto come questo porta con sé da decenni. Per noi italiani è quasi scontato l’utilizzo e il consumo di affettati, ma non è altrettanto scontato in tantissimi altri Paesi ed è bene che si trasmettano quindi alcune semplici regole:

• Il Prosciutto di Parma (come moltissimi altri salumi) si taglia in fette sottili quasi come un foglio;
• Non va cotto in padella come fosse una bistecca (al massimo le fette sottili possono essere rese croccanti in diversi modi, come vedremo fra poco);
• La parte grassa non va scartata totalmente… è proprio quella che rende gustoso questo salume.

Qui sotto vi proponiamo alcune ricette prese dal sito internet del Prosciutto di Parma (https://www.prosciuttodiparma.com/).

Il modo più semplice per gustare il Prosciutto di Parma è di servirlo come antipasto (insieme ad altri salumi tipici), formaggi e sottoli o come aperitivo avvolto su grissini.

Un piatto italiano tipicamente estivo è il prosciutto e melone, che unisce due sapori apparentemente discoranti ma che in realtà si sposano perfettamente.

A volte, sottili fette di Prosciutto di Parma sono arrotolate intorno ad alcuni tipi di pesce o carne e il tutto cotto in forno. Qui di seguito abbiamo due ricette, prese dall’elenco nella sezione dedicata del sito del Prosciutto di Parma:

• Petto di pollo avvolto nel Prosciutto di Parma ripieno di ricotta ed erbe aromatiche:

https://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/cucina/ricette?r=622

• Capesante scottate con prosciutto di Parma

https://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/cucina/ricette?r=596

Questi sono solo alcuni esempi delle numerose possibili ricette che potete sperimentare a casa nelle vostre cucine. Lasciatevi ispirare dal gusto, dai profumi e dai sapori del Prosciutto di Parma per creare nuovi piatti. Non esitate a contattarci per qualsiasi ulteriore informazione!