14 Ott Scopri quali sono i dolci natalizi più gustosi che arrivano dall’Italia

Se in tutto il mondo Natale significa dolci, in Italia il periodo natalizio ci porta a pensare a panettone e pandoro. Entrambi sono simboli natalizi importanti in Italia, come l’albero di Natale o Santa Lucia. E come ogni simbolo che si rispetti, sia per il panettone che per il pandoro si narrano molteplici leggende. Di seguito una breve storia di questi due fantastici dolci italiani e qualche ricetta gourmet per stupire i vostri commensali durante le feste!

Panettone e pandoro, what else?

Panettone e pandoro sono da sempre i dolci più amati e non solo a Natale.
Da una ricerca de Il Sole 24 Ore infatti, emergerebbe che questi tipici dolci natalizi siano particolarmente amati e consumati anche in aprile e pure in piena estate.

Riconosciuti e amati dai clienti in tutto il mondo, questi dolci sono la vera essenza del Natale. Cosa sarebbe il natale senza?
A questo proposito perché non entrare a tutti gli effetti nello spirito natalizio? Noi vi suggeriamo uno scenario di questo tipo: una poltrona, un camino, buona musica (non necessariamente natalizia), un bicchiere di thè o spumante e … una fetta di panettone o pandoro – dolci tipici italiani di questo meraviglioso periodo dell’anno.
Entrambi sono simboli natalizi importanti in Italia, come l’albero di Natale o Santa Lucia. E come ogni simbolo che si rispetti, sia per il panettone che per il pandoro si narrano molteplici leggende…

La storia del panettone e le sue caratteristiche

Come racconta il suo nome, il panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo. Ciò era possibile, perché la quantità di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta; niente a che fare con i 6÷700 grammi di burro per chilo di farina e i tanti tuorli impiegati oggi da molti pasticcieri (facendo lievitare e infornando senza guaine un panettone moderno, infatti, il risultato sarebbe una focaccia schiacciata, non un panettone).

La leggenda narra che l’etimologia del nome derivi da un certo Toni, da cui poi “Pan del Toni”, panettone.

Secondo questa chiave etimologica Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana. Ecco la storia: alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.

Non è così pacifico il primato di Toni; l’intraprendente sguattero se lo disputa con altri creativi della pasticceria, fra i quali spiccano Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta. Il luogo della contesa, però, non è la storia, ma l’immaginario collettivo: quella di Toni e le altre sono leggende concepite tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, per nobilitare ulteriormente quello che è già il vanto della gastronomia milanese. Ughetto e Ughetta, tra l’altro, sono nomi legati al vocabolo che in milanese sta per uvetta: ughett.

La vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Anche un’altra realtà storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica.

La prima vera definizione di un panettone, simile a quello che conosciamo oggi, si trova nel dizionario Cherubini del 1839, in cui si legge: “Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana”. Bisogna però ricordare che, quando il dizionario aggiunge una nuova “voce” alle sue pagine, l’usanza si è già stabilizzata nella società, e quindi ormai è diventata consueta. Possiamo quindi ipotizzare che quel tipo di pane dolce e ricco fosse prodotto comunemente da almeno trenta, quarant’anni, se non di più. Da notare che il Cherubini non parla di lievito.

La prima ricetta che parla di lievito si trova nel libro del 1853 di Giovanni Felice Luraschi dal titolo “Nuovo cuoco milanese economico”. L’autore parla di lievito e intende il lievito naturale, cioè una pasta acida di acqua e farina che fermenta da sola, solitamente chiamata “lievito madre”. Ancora oggi l’unico lievito consentito per ottenere il vero panettone. Tutti i ricettari di quei tempi parlano di panettone “alla milanese” e quindi non ci sono dubbi che questo dolce sia nato a Milano.

Fonte: Scatti di Gusto https://www.scattidigusto.it/2017/12/10/panettone-artigianale-la-ricetta-perfetta-casa/

Oggi esistono regole ben precise perché un prodotto dolciario possa essere chiamato “panettone”. Un decreto ministeriale del 22 luglio 2005 infatti stabilisce gli ingredienti e le caratteristiche di alcuni dolci tradizionali italiani tra i quali anche il panettone. Il classico milanese deve essere a pasta morbida e ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Deve essere fatto con farina di frumento, zucchero e uova, ma con una maggiore percentuale di tuorli rispetto agli albumi. Poi uvetta, scorza di agrumi canditi, burro, lievito naturale e sale. Sul panettone non si scherza!

E adesso passiamo alla storia dell’altro dolce.

La storia del pandoro e le sue caratteristiche

Il pandoro è insieme al panettone uno dei dolci italiani di Natale più tipici e apprezzati non solo entro i confini nazionali ma anche all’estero. La storia del pandoro è legata indissolubilmente alla città di Verona come vedremo meglio in seguito.

Fonte: AIFB https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-pandoro-verona/

La ricetta del pandoro è un tuffo nella storia. Secondo alcuni le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole delle più ricche e antiche famiglie nobiliari veneziane – dolci dalla forma conica loro riservati, impreziositi da foglie d’oro zecchino. Infine c’è chi sostiene che la sua nascita risalga al 1800, come evoluzione del “Nadalin”, dolce natalizio tipico veronese sempre a forma di stella (ma meno definita) più basso e più compatto rispetto al pandoro perché meno lievitato. Addirittura più dolce del suo famoso successore, il Nadalin precederebbe di qualcosa come seicento anni il pandoro perché sarebbe stato preparato per la prima volta nel XIII secolo in onore dei nobili Della Scala divenuti signori della città di Verona (nel 1232).

Se del panettone, o meglio dell’impasto del dolce che poi sarà chiamato panettone, si ha notizia già a metà 1500, le origini ufficiali del pandoro risalgono a fine 1800 grazie alla creatività del pasticcere veronese Domenico Melegatti. Questi il 14 ottobre 1894, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista. Il suo successo sarebbe stato fulminante. Insieme al panettone, infatti, è presto diventato uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice e di colore dorato per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito ad otto punte. Fra gli ingredienti si annoverano: farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.

Fonte: AIFB https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-pandoro-verona/

La ricetta del pandoro si prepara nel rispetto di una tecnica complessa che si compone di molte fasi di lavorazione. Solitamente il pandoro non è guarnito internamente con creme o canditi (come il panettone), anche se col tempo le case produttrici hanno cercato di differenziare la propria offerta. Oggi infatti, oltre alla ricetta tradizionale ne esistono diverse varianti: al cioccolato, alla crema pasticciera, alla crema di limone e così via, ma il pandoro classico, quello della tradizione, non è mai farcito. Immancabile è invece la spolverata di zucchero a velo vanigliato con cui il dolce viene servito.

Dopo aver raccontato la storia e le leggende che contraddistinguono questi tipici dolci natalizi, possiamo finalmente passare ad argomenti più vicini ai nostri sensi.

Sia il panettone che il pandoro possono essere serviti in tante varianti diverse ed invitanti, basta solo un po’ di fantasia.

Qui di seguito alcune ricette golose per realizzare dolci natalizi davvero speciali.

Panettone farcito e glassato, effetto garantito!

1) Svuota il panettone. Capovolgi il panettone e incidilo con un taglio circolare, a 2 cm dal bordo, affondando il coltello quasi fino in fondo. Rimettilo in piedi, infila la lama sotto la calotta e muovila delicatamente, in modo da staccare il cilindro interno, senza tagliare la calotta. Rovescialo nuovamente e sfila il cilindro. Monta i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso, unisci il mascarpone, il succo e la scorza d’arancia e mescola, fino a ottenere una crema soffice.

2) Farciscilo. Taglia il cilindro di mollica di panettone, ricavando tanti dischi dello spessore di circa 2 cm. Distribuisci sul fondo del panettone rovesciato qualche cucchiaio di crema al mascarpone, sovrapponici un disco di panettone, spalmalo con altra crema. Procedi alternando crema e panettone, fino a chiudere il panettone con l’ultimo disco di mollica (quello con la crosticina esterna), compatta bene il tutto, schiacciandolo delicatamente con le mani. Avvolgi il dolce in un foglio di alluminio e tienilo in fresco nel frigorifero.

3) Prepara la glassa. Sciogli il cioccolato a bagnomaria, versa la panna e mescola, fino a ottenere una glassa morbida. Tira fuori dal frigo il panettone, elimina l’alluminio e disponilo sul piatto da portata, versaci sopra la glassa al cioccolato e stendila bene con una larga spatola. Rimetti il dolce in frigo.

4) Qualche minuto prima di servirlo, decoralo con scorzette di arancia, kumquat a fettine e, a piacere, con uva brinata (intingi gli acini nell’albume leggermente montato, passali nello zucchero e lasciali asciugare su carta da forno).

Tortino caldo al panettone

1) Versate in una casseruola il latte, unite il miele e la scorza dell’arancia grattugiata, incorporate l’amido di mais, mettete sul fuoco e cuocete fino a ottenere una crema, mescolando con una frusta.

2) Tagliate a dadini il panettone, raccoglieteli in una ciotola, versatevi sopra la crema e amalgamatela con una spatola. Montate gli albumi unendo man mano lo zucchero. Mescolate alla crema prima i tuorli e, a poco a poco, gli albumi.

3) Imburrate 8 stampini della capacità di 1,5 dl circa, cospargeteli di zucchero, poi versatevi il composto preparato riempiendoli fino a 2/3. Sistemateli in una teglia a bagnomaria e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

4) Preparate i riccioli di cialda: lavorate il burro con lo zucchero a velo e incorporate la farina alternandola all’albume; fate scendere il composto da una tasca con foro sottile, a lunghe striscioline, su una placca foderata con carta da forno; infornate a 180° per 3-4 minuti, finché cominciano a dorare. Sollevatele ancora calde, una alla volta, con una spatolina e arrotolatele rapidamente attorno al manico di un grosso cucchiaio di legno, quindi sfilatele.

5) Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, rovesciatelo su un piano di marmo e stendetelo in uno strato sottile con una larga spatola.

6) Lasciate rapprendere la sfoglia di cioccolato, poi ricavatene 8 dischetti. Sfornate i tortini, appoggiate su ciascuno un disco di cioccolato che si scioglierà leggermente e guarnite con un ricciolo di cialda

Alberello di pandoro

Ecco la ricetta facilissima dell’albero di pandoro con crema di mascarpone e cioccolato, un dessert davvero scenografico che conquisterà grandi e piccini!

1) Iniziate preparando la crema di mascarpone: mettete 5 tuorli di uovo in una planetaria e nel frattempo prendete un pentolino e versateci l’acqua assieme a 120 gr di zucchero semolato. Mescolate con cura e portate ad una temperatura di 121°C , aiutandovi nella misurazione con un termometro da cucina. Prima del raggiungimento della temperatura desiderata, montate i tuorli nella planetaria. Una volta raggiunti i 121°, versate a poco a poco lo sciroppo ottenuto precedentemente sui tuorli e continuate a montare. Fate montare fino a fare raffreddare il composto degli ingredienti e nel frattempo stemperate in una ciotola il mascarpone con un cucchiaio.

2) Al mascarpone aggiungete adesso i tuorli montati e mescolate con l’aiuto di una spatola, eseguendo movimenti che vadano dal basso verso l’alto. Tagliate il pandoro a fette nel senso della larghezza, spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo a bagnomaria così che si fonda completamente. Adagiate la base del pandoro su un piatto da portata e farcite con la crema al mascarpone, coprite con la seconda fetta di pandoro e ripetete la farcitura fino a ricomporre il pandoro. Versate il cioccolato fondente che avrete fuso in un pentolino sul panettone e decorate con una spolverata di zucchero a velo.

Speriamo che le nostre idee vi abbiano invogliato a provare le nostre specialità tipiche italiane, per rendere splendide le vostre tavole e introdurre un tocco di novità accanto ai piatti tradizionali.

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