Alla scoperta dei formaggi pecorini

Negli ultimi anni i formaggi pecorini stanno diventando sempre più apprezzati e il loro consumo aumenta. Ma cosa rende il pecorino così speciale? Vediamo qual è il segreto di questo straordinario formaggio.

Con il termine pecorino si indica un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con il latte intero di pecora. È uno dei formaggi più antichi al mondo e la regione Lazio è considerata la sua patria. Bisogna sapere però che, nonostante il nome, circa il 90% della lavorazione del Pecorino Romano avviene in Sardegna, e non a Roma! Oggi il pecorino è prodotto in tutta Italia, soprattutto in Sardegna, Toscana e Sicilia. Il gusto e il profumo sono inconfondibili e ricordano i pascoli baciati dal sole e accarezzati dalla brezza marina.

 

 

Il Pecorino e i suoi innumerevoli gusti e sapori

 

Esistono vari tipi di pecorini, che si differenziano per tecnica di produzione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche. Le principali varietà sono:

  • pecorino romano
  • pecorino toscano
  • pecorino sardo
  • pecorino siciliano

 

Che gusto ha il pecorino? Ognuno ha un suo sapore unico: il pecorino Romano ha un aroma distinto e un gusto speziato, il pecorino sardo ha un sapore floreale, il siciliano è spesso mangiato fresco, mentre il toscano è noto per il suo sapore dolce e una fragranza lattiginosa quando fresco, mentre é più intenso e strutturato quando stagionato. A volte, il pecorino può essere ulteriormente arricchito con aggiunta di varie spezie come erbe fresche, peperoncini piccanti, pepe nero, grani di pepe, noci o altri ingredienti più ricercati: pistacchi, tartufo, zafferano, vino rosso e persino grappa.

La stagionatura formaggi

 

Il segreto del formaggio pecorino è nei suoi metodi tradizionali di produzione e stagionatura. La secolare tradizione di produzione é basata sull’esperienza del casaro e sulla qualità del latte fresco proveniente da pecore allevate allo stato brado e nutrite con pascoli naturali. Clima mite, vento scirocco leggero, sole caldo, erbe e fiori freschi rendono il latte di pecora di alto valore qualitativo e danno personalità al formaggio. Inoltre, una stagionatura particolare nelle grotte naturali conferisce a questi formaggi un valore raro che si ritrova nelle sue caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative.

Non ci sono processi industriali nella produzione di formaggi pecorini, nessun mangime o latte pastorizzato, nessun gusto comune. Ci sono solo “pecore straordinarie” e “uomini straordinari” che producono “formaggi straordinari” nel rispetto della natura e dell’ambiente.

Lo sapevi che le pecore producono circa 150 litri di latte all’anno, tanto quanto la mucca in una settimana? Questo potrebbe spiegare perché costa più di altri formaggi.

 

 

I formaggi pecorini: una fonte di energia senza lattosio e facile da digerire

 

Quali sono proprietà e benefici dei formaggi di pecora? Il latte di pecora è molto più nutriente del latte di mucca o di capra; è il latte con la più alta concentrazione di proteine ​​utili per coloro che vogliono creare una buona massa muscolare. Sebbene contenga un alto livello di grasso butirrico, contiene meno grassi saturi rispetto al latte di mucca o di capra. I grassi contenuti nel latte di pecora sono monoinsaturi e polinsaturi, entrambi grassi “essenziali” che fanno bene al nostro organismo. Il latte di pecora contiene anche numerosi trigliceridi a catena media che aiutano il corpo a ridurre i livelli di colesterolo.

Il latte di pecora ha una quantità inferiore di lattosio rispetto al latte vaccino, rendendolo un latte particolarmente utile per tutte quelle persone con intolleranza al lattosio. Uno studio recente ha mostrato che non vi è quasi alcun lattosio nei formaggi a media e lunga stagionatura, in quanto “costituisce substrato elettivo di fermentazione per i batteri lattici sia durante il processo di trasformazione del latte che in fase di maturazione del formaggio”.

(Fonte: https://www.pecorinotoscanodop.it/consigli/intolleranze-alimentari/)

Il Prof. Gavino Sanna del Dipartimento di Chimica e Farmacia dell’Università di Sassari conferma che l’assenza di lattosio è una conseguenza naturale del processo di produzione del formaggio Pecorino Romano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 2,7 mg / kg) e può essere tranquillamente consumato da persone affette da galattosemia (senza galattosio) o intolleranza al lattosio (essendo prive di lattosio).

(Fonte: “A new GC-FID method for the determination of main saccharides in milk and its application to verify the “lactose free” condition in different dairy foodstuffs“)

Il latte di pecora è naturalmente ricco di calcio che aiuta a mantenere le ossa sane e forti e di magnesio. Il formaggio di pecora contiene una buona quantità di vitamina D utile per ottimizzare il metabolismo del calcio e del fosforo e aiuta a prevenire il diabete di tipo 2, l’insulino-resistenza, l’ipertensione, l’infarto, l’insufficienza cardiaca congestizia e l’ictus. Inoltre, è ricco di vitamina A e vitamina E con potere antiossidante.

 

Qualità garantita – Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) per il Pecorino

 

In Italia abbiamo 8 formaggi pecorini con lo status di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) riconosciuto dall’Unione Europea che certifica la massima qualità garantita dal loro territorio di origine. Inoltre, l’etichetta DOP protegge i formaggi dalle imitazioni e dalle contraffazioni e garantisce acquisto di un prodotto locale e autentico.

Come riconoscere i pecorini D.O.P.? Al fine di fornire i mezzi per una inconfondibile identificazione, ogni Consorzio per la tutela del formaggio pecorino ha ideato un particolare sistema di etichettatura. Ogni forma di formaggio è marchiata con la designazione e il suo logo, le iniziali del produttore e la data di produzione:

  • Un rombo con angoli arrotondati e contenente all’interno la testa stilizzata di una pecora è un logo collettivo che identifica il Pecorino Romano D.O.P.

 

 

  • Un’etichetta verde per Pecorino Sardo Dolce, un marchio blu per Pecorino Sardo Maturo

  • Il formaggio Pecorino Toscano D.O.P. ha due marchi: uno da applicare a inchiostro sulle forme e sulle confezioni in caso di formaggio porzionato e il secondo da apporre sulle etichette

 

Pecorino_Toscano

  •  Su ogni forma di Pecorino Siciliano DOP ritroviamo il marchio specifico dello stabilimento (bollo CE) ed il marchio all’origine della Denominazione. La matrice di caseina riportare la scritta “Pecorino Siciliano D.O.P.”, la tipologia di stagionatura: fresco, semistagionato e stagionato e all’interno l’immagine della Trinacria. Inoltre, il formaggio stagionato riporta il marchio stampato a fuoco. Ogni confezione di formaggio porta invece un’etichetta rossa a forma di corona con il logo identificativo e la scritta Pecorino Siciliano DOP. All’interno del logo, nella parte superiore del cerchio con uno sfondo bianco, è raffigurata una testa di pecora stilizzata di colore nero.

Pecorino_Siciliano_DOP

Come gustare il Pecorino?

 

In cucina, i formaggi pecorino possono essere gustati in vari modi durante tutto il giorno, ideale come ingrediente per un  pranzo veloce, per spuntini, da portare in gite all’aperto, e da proporre a cena con amici. Dipende dal periodo di stagionatura che può durare da due settimane a più di un anno. Possiamo trovare diversi tipi di pecorino: fresco, semistagionato e stagionato (maturo) con un gusto più distinto e piccante.

Il pecorino fresco può essere considerato un formaggio da tavola e può essere servito da solo con una fetta di pane fresco o come antipasto insieme ai salumi, se stagionato viene usato grattugiato o in scaglie come per arricchire il gusto di molti piatti della tradizione italiana come pasta, zuppe, salse, insalate, risotti e pizza. Il pecorino romano, in particolare, è un ottimo ingrediente per la preparazione del pesto. Tra le combinazioni più gustose da abbinare ai formaggi pecorini troviamo composta di cipolle, fichi, senape, miele, noci e olive. Ma il suo miglior accompagnamento rimane sempre un bicchiere di buon vino bianco o rosso. Il formaggio fresco si abbina bene con il vino bianco secco come il Vermentino, mentre il formaggio stagionato si sposa bene con vini rossi più strutturati: il Cannonau di Sardegna o il Brunello di Montalcino.

 

Spaghetti alla Carbonara – ricetta con Pecorino Romano DOP grattugiato

 

Sapete per quale famosa ricetta viene usato il pecorino? Scoprite con noi come cucinare gli Spaghetti alla Carbonara grazie a questa unica autentica ricetta italiana che prevede l’uso del formaggio pecorino romano e del guanciale:

 

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di spaghetti

4 tuorli d’uovo

200 g di guanciale

80 g di Pecorino Romano DOP grattugiato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Come prima cosa mettere a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti aggiungendo poco sale. In una padella ampia far rosolare la pancetta con i due cucchiai di olio e quando sarà bella croccante spegnere il fuoco. A parte, in una ciotola grande (che dovrà poi contenere gli spaghetti), sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino Romano e un pizzico sale. Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, scolarli lasciandoli piuttosto umidi e versarli nella ciotola con l’uovo; aggiungere la pancetta e un pizzico di pepe nero. Mescolare bene per far rapprendere l’uovo e servire subito ben caldi.

 

 

(Fonte: https://www.pecorinoromano.com/ricette/pasta-alla-carbonara)

Abbiamo stuzzicato i vostri palati? Venite a scoprire la nostra gamma di formaggi pecorini tradizionali e aromatizzati con pere, fichi, miele, vino Chianti DOCG, grappa, pepe nero o con Pistacchio Verde di Bronte DOP; oppure stagionati sotto bacche di ginepro, vinaccia, pepe nero, guaina, foglie di noce, foglie di ulivo o fieno. Non esitate a contattarci per ricevere maggiori informazioni sulla nostra linea unica di formaggi pecorini.