Pasta – il simbolo della cucina italiana

La pasta è il primo piatto più apprezzato al mondo, simbolo della cultura Italiana e orgoglio nazionale. Per questo gli italiani ci tengono tanto affinché venga preparata a regola d’arte. È più di un alimento, è un elemento di unione condiviso in tutta Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli Italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza. Pasta significa tradizione, il simbolo della cucina Italiana da sempre e per sempre.

 

Le origini della pasta sono molto antiche. Tutto ebbe inizio quando l’uomo abbandonò la vita nomade, imparò a seminare e a raccogliere e diventò agricoltore. È in quel tempo che la storia dell’uomo si sposa e si incrocia con quella del grano e con il grano ha inizio la storia della pasta. Di raccolto in raccolto, di generazione in generazione, l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, spianandolo in impasti sottili e cuocendolo su pietra rovente.

La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale al primo millennio a.C., ed è da attribuirsi alla civiltà greca.

La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta agliato a strisce. Da laganon deriva il laganum latino, che cicerone cita nei suoi scritti. Lagane e sfoglie di pasta conquistarono l’impero e, come spesso accade, ogni popolo adattò le novità alle proprie esperienze.

Le prime due date certe nella storia della pasta in Italia sono: 1154, quando in una sorta di guida turistica ante litteram il geografo arabo Al-Idrin menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah (dall’arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola; e 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una “bariscela plena de macaronis”. Sappiamo che Marco Polo tornò dalla Cina nel 1295: viene così sfatata la leggenda che sia stato lui ad introdurre la pasta (quella conosciuta in Cina, peraltro poco aveva a che vedere con quella di grano duro tipica del nostro paese) in Italia.

Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione. Quando? Il più antico documento è costituito dal libro di cucina di ‘Ibn ‘al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, ma soprattutto con lenticchie.

L’essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmente fidellari, dato che fidelli era il nome dato agli spaghetti in questa zona del Nord-Ovest italiano, mentre nel resto d’Italia continuavano a essere chiamati vermicelli, li stessi che tempo dopo prenderanno il nome di spaghetti. Fu così che la Liguria divenne luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre l’Emilia-Romagna, la Lombardia, la Basilicata e il Veneto rimarranno legati all’uso della pasta fresca che tuttora persiste.

Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe italiane per la preparazione professionale della pasta, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba, si muovevano verso il resto della penisola, il Nord Africa, il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d’Europa. Già a metà del XIII secolo si installarono grandi pastifici soprattutto a Napoli, Genova e Salerno, città che avranno poi grande partecipazione nell’evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime Corporazioni Di Pastai Italiani, controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle vaticane normativizzavano le maniere bottegaie, e stabilivano tra il 1300 e il 1400 che, specialmente nella città di Roma, non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l’altra, per evitare liti tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come l’arte pastificia fosse enormemente diffusa in tutta l’Italia di quell’epoca.

 

Sebbene il processo di fabbricazione sia enormemente mutato attraverso gli anni, il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua. Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro. Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso nel mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi e la differenza è importantissima. Anche la legge Italiana la rileva, stabilendo che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.

Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale. Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono:

  • Campania (in particolare le città e le province di Napoli e Salerno)
  • Emilia Romagna (in particolare le città e le province di Bologna e Parma)
  • Liguria (in particolare la città e le province di Genova)
  • Toscana
  • Lombardia

 

Oggi, sempre più persone soffrono di intolleranze alimentari. Per questo motivo le paste speciali come la pasta senza glutine sono molto apprezzate e diffuse in tutto il mondo. Tipologie di pasta pensate sia per i celiaci che per chi vuole variare la propria alimentazione con prodotti diversi dalla classica pasta di semola di grano duro. È infatti importante introdurre nella propria dieta cereali alternativi al grano per renderla più ricca e meno monotona. Le alternative alla pasta di frumento sono ormai molto numerose: in commercio si trova pasta di riso, mais, grano saraceno, piselli, miglio, quinoa, amaranto, sorgo, avena. Zero additivi: solo farina, acqua e tanto sapore.

 

Sono molte le varietà di pasta che si possono trovare oggi in commercio, che si differenziano per forme, colori, sapori oltre che per tipologia di produzione. In base alla forma si distinguono nelle categorie seguenti:

  • paste lunghe
    • a sezione tonda come vermicelli, spaghetti, …
    • a sezione forata come bucatini, ziti, …
    • a sezione rettangolare o a lente come trenette, linguine, …
    • a spessore largo come lasagne, reginette, …
  • paste in nidi o matasse
    • a spessore largo come pappardelle, tagliatelle, …
    • a spessore ridotto come capellini, tagliolini, fettuccine, …
  • paste corte
    • lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli, …
    • medie come pipe, conchiglie, orecchiette, …
  • pasta di piccole dimensioni, pastina per minestre come quadrucci, stelline, …
  • paste ripiene come tortellini, ravioli, agnolotti, cannelloni, …
  • paste fantasia di forme assai varie e insolite

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

  • lisce, apprezzate per la leggerezza
  • rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi

Inoltre, aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

  • rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro
  • arancione con carote o zucca cotte e frullate
  • giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida
  • azzurro con alga spirulina
  • verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati
  • marrone con cacao amaro
  • viola con succo e polpa di mirtillo
  • nero con inchiostro di seppia

Il sapore di una pasta viene dato da un’abile combinazione di sfarinati e aromi. Oltre alla farina di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell’impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all’acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l’amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l’amido della pasta che tenderà a scuocere.

Il termine aromi comprende tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all’impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l’uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l’impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l’olio extravergine di oliva che all’impasto dona elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po’ l’impasto. Oltre questi c’è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino, …

La pasta è un alimento diffuso in tutto il mondo. Fuori dall’Italia però i nostri rituali culinari vengono stravolti, ed ecco trovarci davanti ad una pasta condita con il ketchup e magari messa di fianco ad una bistecca come contorno. Ecco allora alcuni semplici consigli proprio in soccorso degli stranieri che vogliono evitare errori nella preparazione della pasta.

 

  1. Usare una casseruola o una pentola piuttosto capace a pareti alte in modo che la pasta abbia a disposizione abbastanza acqua per reidratarsi (per ogni 100 g di pasta secca è necessario 1 litro d’acqua).

 

  1. Immergere la pasta in una sola volta e mescolarla immediatamente, eviterà così di incollarsi.

 

  1. La pasta lunga, in particolare, non va mai spezzata, ma immersa gradualmente nella pentola, man mano che si ammorbidisce. Solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione aggiungere dodici grammi di sale grosso da cucina per litro d’acqua e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. Condurre la cottura a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente.

 

  1. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dal formato della pasta. Ad esempio, una pasta con superficie rigata avrà tempi di cottura più lunghi rispetto ad una pasta con superficie liscia. La cosa più importante per noi Italiani è cucinarla “al dente”: perché al palato non deve risultare né troppo cruda, né troppo cotta. Perciò è sempre bene seguire le note del produttore riportate sulla confezione e assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla. Appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto di cottura versare in pentola un mestolino di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura, quindi scolarla.

 

  1. Al momento di servirla è buona norma scaldare sempre il piatto (a meno che non si tratti di una pastasciutta da servire fredda) con acqua bollente e asciugarlo bene prima di versarvi la pasta. Infine, condire la pasta con una parte del sugo e servire il rimanente, caldissimo, in salsiera.

 

In Italia, la pasta è servita principalmente in quattro modi:

  • Pasta asciutta (o pastasciutta) – pasta bollita e servita calda, accompagnata da salse di vario genere
  • Pasta in brodo – pasta di piccole dimensioni, bollita in brodo di carne o vegetale e servita calda principalmente a orario di cena
  • Pasta al forno – pasta cotta in forno come lasagne, cannelloni, ecc.
  • Pasta fredda – pasta precedentemente cotta e condita con verdura fresca e sottaceti e dopo raffreddata, ideale nelle calde giornate estive.

I condimenti sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura appositamente per la tipologia di pasta che si vuole condire. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, verdure crude, brodi di carne o vegetali, ecc. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il “classico” accompagnamento. Qualunque sia il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati.

 

Come dire di no a un buon piatto di pastasciutta? Lasciate da parte i sensi di colpa, perché non è vero che la pasta fa ingrassare. Il pensiero diffuso che la pasta faccia ingrassare è un “mito” da sfatare. Una porzione media, pari a 70-80 grammi, contiene circa 300-350 calorie e zero grassi, quindi è assolutamente un cibo sano e salutare.

La differenza è data dalla quantità che si consuma e ovviamente dal tipo di condimento che si aggiunge. Si potrebbe mangiare pasta tutti i giorni, a pranzo e a cena: ma solo se ci si tiene nell’ordine indicato dei 70-80 grammi, e si condisce con verdure e un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, a crudo, non si prenderà peso. Il consiglio è di mangiarla a pranzo, unendo verdure e fonti proteiche come legumi o pesce e la sera preparare un secondo con contorno e un pezzetto di pane.

 

Infine passiamo in rassegna gli errori più frequenti che vengono commessi all’estero nella preparazione della pasta, fornendo alcune semplici indicazioni per evitarli.

  • Si mangia esclusivamente con la forchetta, non si taglia con il coltello e non si arrotola con il cucchiaio.
  • Gli italiani non la risciacquano mai con acqua fredda dopo averla scolata.
  • Il sugova immediatamente aggiunto alla pasta appena scolata e mescolato, e non messo a cucchiaiate sopra la pasta scondita.
  • Altro argomento delicato è l’uso del formaggiosulla pasta. Gli italiani non usano Emmental o Gruviera, ma solo Parmigiano o Grana e, se la ricetta lo consente, pecorino salato. Assolutamente da evitare sulla pasta con pesce o frutti di mare.
  • La pasta è un piatto completodi per sé, il primo piatto per eccellenza. Mai usarla come accompagnamento di un’altra pietanza, come ad esempio bistecca o pollo.
  • Il ketchupnon va usato per condire la pasta, nel caso non aveste niente nel frigo basterà un filo di olio extra-vergine d’oliva e una spolverata di Parmigiano Reggiano o Grana Padano.
  • La Carbonara è una delle ricette più “stravolte” all’estero. Uovo sbattuto, pancetta, parmigiano e pepe in abbondanza sono gli unici ingredienti ammessi dalla ricetta originale.

 

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